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新锐主厨大胆演出 在地食材飨宴

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图、文/苏晓音

这几年餐饮相关学校与科系如雨后春笋般一家家开,接触西餐的年纪也跟着变小,许多接受餐饮教育的厨师,在出国历练多年后回台,纷纷开设以在地食材为基础演绎的菜色,无论摆盘、色泽或味道都令人惊艳不已。

●HeroRestaurant主厨身兼农夫每一口都新鲜

几年前,几位餐饮界前辈强力推荐位在南投市蓝田街上的HeroRestaurant,除了菜色很具个人风格,主厨萧淳元还在自家顶楼当起农夫,坚持缩小从产地到餐桌最短的距离,果然一吃成主顾,之后每隔一阵子就会想起它独树一格的餐点,接着就是订餐、买票、出发。不过在今年7月底暂时划下休止符的小店,在台中市五权一街上重新开张,萧淳元还找来高餐的同学林凯维,两人四手演绎餐盘上的精采。

选择到台中开店,当然是要把市场饼做大,所以阳台上长出来的蔬果早已不敷使用,萧淳元干脆往山里面找地,持续早上当农夫、晚上当厨师的生活,而partner林凯维当然也得跟着一起疯狂,端出来的料理用的几乎都是在地食材,整套菜单一口气用了台湾小麦、南投茶与黑猪、台湾冻顶白兰地、屏东乳鸽、澎湖海菜、台中清水米等,当然自家种的蔬菜与食用花卉也没缺席,让人感受到两位主厨热爱这片土地的心意。

搬到台中之后,招牌的英雄花园沙拉也有更多的变化,这回的秋冬版本,加进新鲜巴西蘑菇、黑橄榄泥、糖果甜菜、紫苏叶、小黄瓜花等多达20到30款的自家种植蔬菜、花卉,每一口都有不同的惊喜,从头到尾都没有重复。

而林凯维招牌的乳鸽也有秋冬版,订名为油淋屏东乳鸽佐三味栗子与泥煤大麦威士忌,使用来自阿元老家南投酒厂的威士忌提味,但是我个人觉得三味栗子相当有趣,除了糖渍、栗子泥这些可以想像得到的做法外,第三味居然是切成薄片的新鲜栗子,搭配三分熟的油淋乳鸽真是好吃,吃这道菜不必在乎形象,用手拿起来直接啃就对了。

新店才开幕没几个月,菜单只有一套,预计要到过完农历新年才会换新一季的菜单,开幕至今几乎都是一位难求,想要吃到这农夫主厨菜色,得提早上网预约。

●AKAME新式鲁凯炭烤香草烘托鲜味

开在屏东县雾台乡好茶村的AKAME,曾在江振诚旗下的新加坡餐厅工作过的主厨Alex说:从我有记忆以来,我们鲁凯族的餐点就一直无法跳脱风味餐的刻板印象,所以我想以族里的炭烤技术为基础,搭配在地香草与我在国外学到的烹调技术结合,做出不一样的诠释。把迷迭香、百里香、鼠尾草等西式香草,换成刺葱、土当归、马告等,而肉类、海鲜、蔬菜也都是就近取材,甚至连起司都是在地制作。

这天品尝到的前菜炙烤枪乌贼烟燻香料蛋黄酱,上桌居然还冒着烟,新鲜的枪乌贼简单的炙烤就很迷人,肉质弹牙却带点粉嫩,搭配加了各式超神秘新鲜香草与蛋黄做成得酱汁,让我惊呼连连,我不是在山上吃饭吗?怎么有种海就在眼前的错觉,这海洋鲜味实在妙不可言啊!

相当考验厨艺与耐心的慢烤16小时单骨牛小排,经过长时间炉火的淬炼,肉质丝丝分明,吃起来有点像是我在美国吃的手撕猪肉汉堡内馅,香草风味比起猪肉更为明显,但却也不冲突,感觉它们在嘴里演奏着一曲美好的协奏曲一般。

为了把烧烤做得到位,AKAME打造一个烧烤炉,使用的全是扎扎实实的www.taiya365.com原木,跟着主厨哥哥在厨房忙进忙出的Sky说:主要用的是相思木、龙眼木,有股独特的香气,长时间烧烤也不会产生太多烟,不过运气好时能买到荔枝木,虽然香气很好,但是数量很少,和我们家的菜色一样可遇不可求啦!许多人来到这里担心吃太多,就不敢点太多,直到下次造访时才惊觉:菜单不太一样了!没错,这里菜色每天都会依据食材的进货有所更动,请和我一样既然来了,就放心大口吃,减肥的事就明天再说吧!

●态芮中西料理联姻记忆里的迷魂香

开在台北大直的态芮TaIrroir,台中市出生的主厨何顺凯,一直都有一个要把小时候记忆中的味道表现出来的概念,他的成名作迷魂香芋泥鸭就来自他记忆中广东菜的八宝芋泥鸭,不过呈现的方式却是相当个人风格,下方碗里是软绵如慕斯的芋泥,加上以低温真空浸煮的半熟蛋,撒上芋头块、牛肝菌、樱花虾等配料,充份拌匀后送进口中,味道很香港,口感却很细致,让人有种到底身在何方?吃什么菜?的奇特错觉。

我问他:这到底是中菜?还是西菜?他笑着说:这是ChefKai的菜啦!没错,和大部分的人相同,在走进这餐厅前,我也在网络上爬了不少文,有人说他的菜很台,有人说根本就是中菜,更有人说法国料理中菜版,我抱着一肚子疑问品尝,才惊觉其实这些菜色都是何顺凯对味道的诠释,因为他说:我只想让盘子上的料理吃起来有滋有味。

我最喜欢的肌里咕噜,灵感则是来自糖醋里肌,台湾黑猪肉的里肌肉搭配糖醋棉花糖与耗时两天才能做出的蘑菇番茄酱,猪肉带着鲜嫩的粉红色,软嫩适中,与酱汁完美结合,味道在嘴里萦绕不去,我想这就是何顺凯口中的有滋有味的最好说明吧。

★哪里吃?

●HeroRestaurant

地址:台中市西区五权西一街57号

订位:仅接受脸书粉丝页私讯订位

●AKAME

地址:屏东县雾台乡好茶村古茶柏安街17巷8号

订位:仅接受脸书粉丝页私讯订位。

●态芮TaIrroir

地址:台北市中山区乐群三路299号6楼

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